2020年的疫情对于餐饮行业来说，带来的是巨大的变革和损失。身处其中的品牌有些消失了，就此无声沉没；有些活了下来，甚至日渐壮大，疫情期间也能够以稳定的速率开店扩张，销量倍增。

身处此次风暴中心的武汉本土品牌研卤堂便是后者。相对迅猛的布店节奏、鲜明国潮的品牌形象以及香糯热卤这一正好踩中小吃小喝增长红利的品类，成为年轻人疫后报复性消费新宠。

研卤堂疫情后的全新形象要得益于知名品牌策略公司-合众合的整体全案支持。

据了解，合众合是一家策略先行的餐饮连锁全案设计企业，六年累计服务餐饮连锁1000+。 是国内首批细分餐饮的综合设计公司，集“战略咨询+策略定位+品牌沟通与识别+空间si标准化”为一体的连锁餐饮全版块服务为一体。

此次合作主要围绕研卤堂的品牌策略定性、vi、空间等多个维度，进行全方位的升级优化。此次升级后，自4月8日武汉门店复工以来，研卤堂四月份当月客流即恢复到正常值的70%，五月份基本达到100%恢复，截至六月底，客流量数据已达去年同期的150%，恢复的同时有所增长。

【品类红利，迅速恢复】

虽然武汉作为全国疫情爆发点，承受了最大的冲击与挑战，但一方面，相对于堂食正餐等至今还在缓慢重建的市场，小餐饮自身带有更强的抗风险能力。流动性消费的小吃模式作为非刚需餐饮业态，不需要堂食模块，如饮品、小食类，整体都在相对较短的时间内恢复到了一个不错的状态，这是品类自身的恢复特性。

另一方面，线下休闲卤味在小餐饮中又是一个值得注目的风口。据餐饮老板内参数据，在2019年中国卤制品行业市场零售规模已达1100亿元， 2020年，更预计将达到1235亿元，年复合增长率预计超24%。

在休闲卤味赛道中，疫情带来的消费疲软、资金链断裂等不利因素加速了区域性中小卤味品牌退场，去芜存菁后的头部品牌对市场的整合进一步提升。

研卤堂清楚这一赛道的火热现状，但也明白并不是所有人都有能力做好这个品类。所以他们希望可以基于这一品类，把传统卤味的研究和匠心结合当下全新工艺做出新的变革。

比如品牌核心香糯热卤工艺，便是对传统卤味采用的老卤健康、新鲜等问题的规避。

严选新鲜优质食材，当天卤好，当天售卖，并且通过保温炉持续保温，保证健康新鲜的同时在口感上也与冷卤有很大的区别，将“热卤”打造为核心售卖特色，在消费模式与场景搭建上它也会比冷卤更加多元，更能被喜欢不同消费模式的年轻人所接受。

售卖模式方面，合众合为研卤堂提出用小吃引导主食的方向。考虑到卤味作为搭配性产品，主打小饿小闲小馋场景，并非是一个饱腹品类，因此我们试图引导消费者第一眼关注到品牌爆款产品信息，如最近推出的新品虎皮糯爪爪，便是将卤味品类中知名度最广的鸡爪与虎皮工艺做结合，同时突出主打味型“糯”，消费者反馈十分出色。

再加上更受年轻女性喜爱的引流产品冰粉，构成主要消费组合。

最后再去考虑消费者需要的饱腹需求，在此基础上配搭主食，边界到快餐品类，拓宽售卖场景，这样的销售逻辑是符合整体品类趋势的。

【品牌升级，国潮当道】

研卤堂品牌风格核心在国潮，但是我们需要用一种全新的方式去呈现它。卤味在传统中国大众心目中一直是一个传统美食，那么于一个面向年轻消费者的品牌而言只有足够创新才能被看见。

通过调研，研卤堂的核心受众是25到35岁之间的年轻白领，他们的消费能力是比较可观的，同样他们对品牌的产品、视觉感受也相对有更高要求。

从消费者的需求而不是品牌自身角度出发设计品牌形象，以传统与创新的碰撞打造独特品牌视觉。

寻找中国元素中亮眼的点放大，做出年轻、时尚感。比如门头的设计暗藏中国传统牌匾样式、整体人物IP的设计也参考了传统版画的绘制风格等等，处处无古风设计，但又处处巧用古元素的点睛之笔。

将产品核心特色“糯”单独提炼设计，作为一个装饰元素融入到品牌信息的方方面面，好看好玩的同时再一次加强售卖信息的露出。

颜色呈现方面选择极具大牌感的红蓝撞色，夸张的Tang字英文喷绘颠覆传统国潮印象，打造复古潮牌范儿，为品牌创造极吸睛的视觉钉子，深深植入粉丝印象中。

当然，这样的设计也极便于后续品牌联名、创意周边延展，与年轻人吃在一起，玩在一起。

空间层面更加亮眼而有自身品牌特色的设计，to C端快速吸引路人眼球，建立联系，门头是品牌最好的活招牌，极强的视觉冲击力让门店实现引流和品牌力传达两大功能；to B端同样有利于通过品牌个性宣扬打动各大商圈的心，更易受邀入驻，符合品牌发展规划。

据了解，研卤堂在未来半年内，预计拓店数量50家+。未来，研卤堂的发展战略依然是稳扎稳打，步步深入，以区域为单位稳步爆发，打造更高效更有力的运营团队，全力支持一个地区的品牌发展。一方面在湖北市场发展核心总部优势，打造品牌根据地，争取品类第一品牌的主导地位。

来源：https://www.jrtzb.com.cn/qiye/qc/202007/57852311.html

责任编辑：赵洋 校对：海洋