独具烹饪美学眼光 ——评《镜头下话美食》“三个难得”

《镜头下话美食》作者刘达华

当下，写餐饮、写美食的书不少，但内容大多是菜谱和企业经营管理，想找一本关于烹饪美学的书却很难。日前，由中国烹饪杂志社主编，中国商业出版社出版的新书《镜头下话美食》独辟蹊径，以136帧菜肴图片附精准点评，成为餐饮书籍中的“另类”。

为什么我们搞了这么多年创新菜，端到老师傅那里一看，这不是就是卖调料呢吗？没有什么新鲜的，就是换个样儿。我认为之所以有这种看法，根儿就在审美上，缺乏烹饪美学这方面的修养。

拔丝莲子

同样，在图书市场中，菜谱书籍琳琅满目，给人感觉大多缺乏新意，而关于烹饪美学的书却寥若晨星。而《镜头下话美食》以一幅幅精美的彩色图片，加上百字左右精悍到位的点评，只有经过多年的专业积累，且具有一定文学、哲学、美学修养才能够写出来，殊为难得。

裹烧鲜笋尖

菜品创新要以经典为前提，没有经典，创新从何而来？不了解外部世界，新思路又怎么具有时代性？而《镜头下话美食》虽然不过150余页，但信息含量很大，有传承了上千年的菜，有老字号的经典菜，也有新锐菜44道、西餐16道，从中华美食到欧洲大菜，书中的佳肴既跨越时空，又具有时代风彩，太难得了。

这部书“色、形、器”兼备。

先看色，书中涉及菜肴色泽文化基因的有48道。古书中对此有记载，色如琥珀，又类真金，白如霜雪等等，所谓国色天香。纵观中国菜的历史发展进程，金黄色和雪白色就是中国菜色泽的文化基因，书中金黄色、雪白色的菜品占多数。

贺活鲍鱼

再看形，中国菜的形可以概括为一个字：和，不用摆盘、连续制作、一次呈现。而西餐无论是法国、意大利、西班牙菜，还是日本料理，造型特点也是一个字：合，是组合的合，拼摆而成。这反映了中西菜肴在哲学、文化上的不同特征。

云片葫芦鸭

最后看器，美食和美器的关系在这部书里也得到了真实反映。俗话说“美食不如美器”，杜甫诗篇《丽人行》中云：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。”说明汉唐之时已形成菜肴与器皿的审美之风。到宋元时期中国瓷器才远销欧洲，而西方对于美食与美器的认识比中国要晚千余年。

炸鸭胗肝拼鸭卷

中国菜无论是继承传统还是发扬创新，首先要有眼光。本书作者刘达华凭着多年经验积累，在常年的拍摄过程中迸发出这样的审美眼光，实属难得。这本书值得厨师多阅读，先看精美的图片再看点评，会从中受到启发，获得创新菜品的养分。

刘达华在创作拍摄美食

《镜头下话美食》书中经典与新菜对照，中国菜与西菜对照，中西大菜与各式器皿，形成了强烈的时空跨越的美感。我相信，读者从中可以看出菜品创新的方向，如何指导创新的方法，中华美食文化的精髓与当厨的要义。（作者系餐饮业资深研究员，中国食品报社原副总编辑 ）