吴奇：做中国特色的健康食品 ——“素肉”而不是“素食”

日前，中国科学院院士、深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇在“未来食品高峰论坛”上接受采访时指出，百姓所需的真正意义上的“素肉”是可以买回去按照自己的意愿加工成适合自己和家人口味的菜肴。实现这一目标，需要深入理解动物肉的分子结构和性能，方可开发和生产出真正可以替代各种动物肉的不同素肉，以满足不同人群的需要。

中国科学院院士、深圳大学食品科学与加工研究中心主任吴奇

吴奇教授以其在高分子溶液、网络、凝胶、大分子纳米粒子等方面的研究而闻名。鉴于其对深入理解溶液中大分子链的构想、动力学和相变化做出了重要的贡献，吴奇教授分别于1999和2003年入选美国物理学会（APS）Fellow和中国科学院院士。

“用植物蛋白代替动物蛋白并不是一件新鲜之事。在中国，我们已做了上千年。”吴奇介绍说。

我国的素食历史悠久。早在宋代，沈括的《梦溪笔谈·辩证一》中，就已经有描述面筋的记载——“濯尽柔麪，则麪筋乃见。”自古以来，中国就有用传统的豆制品制作仿荤菜肴的习惯。比如用豆制品“素鸡”制作名菜“红烧素鸡”，用豆腐皮制作“素烧鹅”“素烧鸭”等。 

“大豆是可以做出素肉的植物。”吴奇在接受采访时引用了一位朋友的话。大豆原产于中国，它支撑了中国五千年文明的发展。由于自身营养丰富，大豆华丽变身为豆腐、味噌等食品，并传播到美洲大陆。在很长的时间里，大豆甚至是许多中国人优质蛋白的主要来源。后来，随着人们对“植物基产品”的追崇，大豆也走向了世界，被看作是一种更健康的蛋白质来源。

“要把植物球蛋白‘适当地’延展、取向、排列和交联——如果做不到这点，它还只是传统素食。”吴奇表示，“只有将植物蛋白通过技术手段形成具有与动物肉相似的结构和口感（力学性能）的组织，它才能被称之为“肉”！”

营养专家认为，我国居民饮食是以油加热为主，更多地摄入一些脂肪和碳水化合物，但蛋白质往往摄入不足。

一直以来，中国人的饮食都是非常讲究色、香、味俱全的，这已经成为中国饮食文化的主要内涵。因为无论什么食材，中国人通过炒、煮、炖等烹饪，都可以制作成糖醋、麻辣等适合自己口味的美食，但核心问题是要有口感，要让植物蛋白制品具有同猪肉和牛肉一样的咀嚼度（粘弹性），吃起来弹牙和过瘾。

吴奇接受访谈

对烹调而言，味道问题较易解决，口感问题才是难点。目前，制作素肉的研发主要都是利用挤压成型。然而，利用挤塑机是无法将球型的大豆蛋白分子拉伸、取向和交联，也无法重构成动物肉中的分子结构。目前，还没有商品化的技术可以实现这一结构重组。

吴院士表示，他们团队的目标是研究和开发出一块块类似猪肉和牛排的产品，让消费者自己做成想要的风味，同时保持动物肉的口感。他还指出，只有开发出真正的素肉，方可逐步地用植物蛋白取代动物蛋白，从而保障国民可以摄入足够的优良蛋白质，提高整体健康水平。

吴奇说，“我们是先定位市场，然后再来研究技术路线，满足消费群体，消费市场决定了研发目标和技术路线。我们的研发目标是解决中国国民的蛋白摄入不足的问题，研发中的每一步都必须考虑成本”。目前国内做“素食”加工的企业主要是利用浓缩或分离大豆蛋白，加工拉丝蛋白和组织蛋白，因而成本较高。我们需要在理解大豆蛋白分子结构的基础上，通过创新的工艺和技术生产出满足我国饮食习惯的“素肉”产品。

吴奇认为，“原始创新是从‘0到1’的突破，常常意味着漫长而艰难的探索，但可产生颠覆性的进步，带来革命性的技术和产品。创新研究需要产、学、研的结合和资本投入。我想更需要眼光，思路和耐心。”

未来食品与创新蛋白会议现场

目前，深圳大学的团队正在基于对大分子物理的深入理解，解决植物蛋白代替动物蛋白的口感问题，研发出真正的素肉。如何实现蛋白分子从卷曲到拉伸的构象变化，是目前需要解决的技术难题。近年来，我们进行了大量的尝试和实践，希望能早日破解该难题，开发出满足市场需求、价格上有竞争力、和动物肉具有相似口感并符合国民食肉习惯的真正素肉。

据了解，深圳大学食品科学与加工研究中心的长远目标是创建用植物蛋白代替动物蛋白的新型健康食品产业、为国家培养新型综合性的食品科学和加工人才，同时为健康食品产业的发展和改善国民的营养结构做出贡献。（中国周刊/李莉）