2023-03-24 14:54:01 来源：人民网
作为农耕文明的结晶，酱腌菜在空间跨度上演变出了不同形态：四川泡菜、涪陵榨菜、东北酸菜……天南地北，不一而足。在腌渍和发酵的漫长过程中，酱腌菜充分吸收了一方风土人情，凝萃了独特的口味。
浙江省杭州市萧山区位于钱塘江下游的冲积平原上，凭借富有营养的沙壤、丰富的矿物盐资源，艰苦朴素的劳动人民在这里造就出口感独特的萧山萝卜干。2020年，萧山萝卜干正式成为萧山区首个获得农产品地理标志登记保护的产品，进一步打响了萧山农产品的名声，也对萧山萝卜干的传承发展提出了更高要求。萧山萝卜干传承了哪些独特的技艺，又蕴含着怎样的地方文化？走进萧山萝卜干产区，可一探究竟。
独特技艺，成就萝卜干中的佳品
当下并非萝卜干制作旺季，杭州萧山一处酱菜厂车间内，各类酱菜在地下发酵池中沉寂，等待着时间带来缓慢却惊艳的蜕变。揭开一桶腌制好的萧山萝卜干，观之色泽暗黄发亮，可以闻到淡淡的香味。将它放入口中咀嚼，第一感觉是“脆”的冲击，接踵而来的就是“香”。
酱腌菜在全国各地均有出产，仅萝卜干就有潮汕菜脯、福建上杭萝卜、四川萝卜干等细分，可谓“群英荟萃”“百花争艳”，那么萧山萝卜干优在何处？
咀嚼时脆爽的肉质、丰富纤维带来的嚼劲，是萧山萝卜干令人微微“上头”的主要原因。该酱菜厂创始人、萧山区非物质文化遗产（萧山萝卜干）代表性传承人王跃泉介绍，这是因为萧山萝卜干对原材料严格甄选，“传统萧山萝卜干采用的萝卜是萧山本土自产的品种，叫作‘一刀种’。”
“一刀种”的名字与其外形有关。它通体雪白，形状偏小，长度跟菜刀差不多，切条时只需一刀即可剖开。新鲜食用的萝卜需选肉质柔嫩、水分多的，但制作萧山萝卜干的要求恰恰相反。肉质致密紧实、水分少的萝卜更便于腌制，食用起来也更脆、更有嚼劲。“一刀种”萝卜正是如此。
原汁原味是萧山萝卜干的另一大独特之处。它并不走“刺激”路线，而是在咸香之余，还能让人品尝到甜味以及朴实芳醇的植物清香，平实恬淡，回味悠长。这与其“风脱水”制作工艺有关。
每年11月下旬，“一刀种”被采收、洗净，待表皮干爽后，便被切成“刀刀带皮”的萝卜条进行晾晒。在冬季干燥的空气、阳光和浓霜的作用下，“一刀种”原来微微苦涩的味道和萝卜气味转化为淡淡的清甜。一次脱水后，萝卜条由脆鲜萝卜变成了难以拗断的韧条，重量也减少到原先的50%。
“传统风味的萧山萝卜干还要经过‘三腌三晒’的工艺。”王跃泉介绍，初次“风脱水”后，制作者使用海盐对萝卜条进行腌制，并将其压进传统的陶制大缸中储存5—7天，让盐分渗透。
这是第一道腌制，腌制好了，等天气晴好时，会将缸中的萝卜倒出，进行二次晾晒。晒完继续腌制，然后又是晾晒。这样的过程需一丝不苟地进行3轮，也是萧山萝卜干的“核心技艺”。
正是这样一遍又一遍的腌制和晾晒，让盐、阳光和风可以充分渗透并发挥作用，使得萧山萝卜干味道均匀、清香爽口。
时间是萧山萝卜干的另一味“调料”。萧山萝卜干的封存发酵时间较长，最少也要6个月，有的甚至在1年左右。这样算下来，完整的萧山萝卜干制作周期一般平均为300天。部分年份萝卜干如葡萄酒一般，将窖藏时间作为判定美味的标准之一，如2年、3年等，越是陈放，就越是芳香。“好的萝卜干，香味可以扩散满一整个房间。我们萧山的萝卜干可以说是萝卜干中的佳品。”王跃泉说，优质的萧山萝卜干保存时间可以达到10到20年。
精心的制作、长时间的发酵过程使萧山萝卜干愈发美味。其精品质量在产出量上也有所体现：数百吨的鲜萝卜，做成成品萝卜干仅有数吨。
跟着火车，蜚声全国
如今的工业化、城市化进程让大多数萧山人鼓起了腰包，现在的年轻人可能很难想象，在20世纪60年代，萧山全域遍布着萝卜干的“生产基地”。
杭州萧山某食品有限公司总经理、萧山区非物质文化遗产（萧山萝卜干）传承人马国荣生于20世纪50年代，据他所说，萧山萝卜干曾是萧山最具代表性的名片，“当时实行的不是市场经济，物资靠调度分配，萧山就是全国各地萝卜干的生产、供应基地。
马国荣介绍，萧山萝卜干始于清朝，在20世纪初由于自然优势和精湛技艺造就的良好口感畅销各地。当时，长三角地区的农村会通过船运将土特产送至城镇贩卖，换回所需的其他用品，萧山萝卜干正是通过此种渠道声名远播。
新中国成立后，农耕智慧的结晶成为重要的生活物资，1962年，萧山成为全国性的酱腌菜供应基地。“萧山萝卜干存储时间长，而且便于运输，可以装十几个火车皮，拉到全国各地。”王跃泉说，跟着火车一起，萧山萝卜干蜚声全国。
改革开放后，受益于丰厚的产业基础，当地不少人开始自己办厂做萝卜干，萧山萝卜干进入了突飞猛进的阶段。到1995年，萧山全区的萝卜干生产厂家许可证达到了386本，涌现出一批规模化生产企业。
坚守与创新，重新打响品牌名号
自20世纪八九十年代的快速增长期后，萧山区的萝卜干产业规模便逐年缩减，企业由原本的300多家减少到30多家。根据原轻工部1994年的统计数据，该区所有种类萝卜干有35万吨，但现在只有6万吨，而传统的“风脱水”萝卜干更是稀少。
这有多重原因。在工业化、城市化的进程中，作为紧邻城区的地带，农业的衰微不可避免。“工业办厂利润更高，农业又吃苦，大家富裕起来自然不会再从事这一行。”王跃泉说道。
原料供应量的缩减是另一因素。由于“一刀种”萝卜只适用于制作萝卜干，并不适宜鲜食，销路窄了，农民便不愿意种植。萧山区农业农村局数据显示：2020年，萧山区“一刀种”萝卜的产量仅有数百吨。
保护和传承迫在眉睫。
“公司是从当时的供销社加工厂转过来的，我父亲马长富是创始人之一。在我七八岁的时候，常跟着父亲到厂里玩耍，也开始接触萝卜干等酱腌菜，高中一毕业，就到了厂里工作。”马国荣回忆道。
进入新时期，小包装榨菜风靡全国，萧山萝卜干还是坛装销售，附加值低还卖不动，马国荣看在眼里急在心里。为什么不把萝卜干做成小包装？马国荣先向一家榨菜厂借来真空机，又向朋友借了7000元定制袋子，开始了他创新萧山萝卜干包装和售卖方式的首次尝试。
“萧山萝卜干用透明袋子包装，涨包、发黑、发酥、发酸的‘四大难题’让人吃尽苦头。”从坛装向小包装转变的过程中，马国荣碰到了重重难题，亲朋好友也都劝他停手别干，交给下一代人去研究。“下一代接不接班是他们的事，我的一生就搞萧山萝卜干。”马国荣如是回复道。
经过数年研制，小包装萝卜干终于成功上市。传统的加工工艺与现代化配方相结合，加之“流行”的小包装，让萧山萝卜干逐渐畅销全国。在销售端旺盛的带动下，萧山区的萝卜干产业也重新回到发展轨道，产区内不少品牌也进入大批量销售的新阶段。
在这一时期，萧山区萝卜干厂商重点开发了盐脱水萝卜干。“盐脱水萝卜干使用的是亩产量较高的花菜萝卜，很好地解决了产量问题，且生产效率也较高。”萧山区农业农村局相关负责人表示。
生产标准化与技术创新也是萧山萝卜干发展的不竭动力。几十年来，王跃泉一直坚持精进生产技术。走进厂区，不时可见其发明的“黑科技”：小到存放酱腌菜的树脂箱子——它们的侧面均有两个凹凸槽，堆放时可卡入箱盖固定，运输更加便利；大到王跃泉自己设计定制的机械设备——发酵池上方悬有一滚筒形机械，滚筒部分像两个互相咬合的钉耙，耙子能像抓夹一样开合，用于发酵时翻动萝卜干。“要说技术层面，我们厂可是一流的。”他自信道。
“虽然是地地道道的萧山人，但我以前几乎没有听说过萧山萝卜干。另一家酱腌菜品牌主理人傅凯莉说道，“当我品尝、了解到萧山萝卜干之后，我认为这个东西应该发扬和传承下去。”
身为“90后”，傅凯莉认为，萧山萝卜干口味、品质属于同类产品之上乘，更有历史底蕴和文化价值。“萧山萝卜干不仅仅是一条萝卜干，它还代表了萧山人在围垦等艰苦年代吃苦耐劳、艰苦奋斗的精神，这样的食物值得被发扬。”
2021年，她重新孵化了萧山区的老字号品牌。该品牌以生动亲和的包装图案设计，契合了当下消费市场年轻化、个性化等趋势。同时，在萧山萝卜干原有的原味基础上，该品牌开发了新的香辣口味，满足多元消费需求。在萧山区农业农村局及有关部门的支持下，品牌先后获得2022杭州市伴手礼创意设计大赛铜奖、第二届萧山区非遗文创产品大赛优秀奖等荣誉，并参加长三角城市非物质文化遗产特展等。
一路走来，是萧山萝卜干产业不断革新发展的缩影。现在，他们正在做坚守品质、强化品牌宣传、拓宽销售渠道等方面的工作，希望能重新打响萧山萝卜干品牌名气，将这份家乡味道推向全国乃至全世界。
据悉，2020年，萧山萝卜干正式成为萧山区首个获得农产品地理标志登记保护的产品，这对萧山萝卜干的传承发展提出了更高要求。萧山区农业农村局也正式实施了萧山萝卜干地理标志保护工程。
“在原料种植方面，我们选用适制萧山萝卜干的优良品种，建设了300亩的示范基地，并开展‘一刀种’萝卜传统种质资源保护和提纯复壮工作。同时，制定了技术标准，推进萧山萝卜干标准化生产，组织团队制定符合绿色食品要求的萧山萝卜干生产操作规程和加工操作规程。”萧山区农业农村局相关负责人表示，该局还在品牌建设、产业升级、绿色发展等方面开展了一系列工作，以期进一步提升萧山萝卜干的市场认可度、产品知名度，扩大品牌的经济效益、社会效益和文化效益。
编辑：海洋