2021-02-08 21:06:07 来源：中国周刊 作者：欧阳军
江南鱼米之乡，流行于江浙一带的年节食品：年糕，正是稻米食饵中的宠物，特别是浙东宁波地区，晚稻丰收后，哪家不是用百把斤上好的大米做年糕的。岁末，家家堂屋院落里热气蒸腾，杵声大作，那声息，那氛围，像是在不时地提醒着人们：新年到了、新年到了！
宁波年糕起源于何朝何代，无人能准确言之，但可以肯定，那历史一定十分久远。水稻耕作技术传自中国江南的日本列岛，早在奈良时代就有年糕了。由此参照，可见中国的年糕定然诞生于隋唐之际。
糕与高谐音，故民间取作高中、高升、高兴之义。年糕，一曰“黏糕”转音而来，而广义的年糕，就是过年吃的糕，宁波年糕有长形的与圆形的两种，前者主要以粳米为之，掺以少量糯米，后者则纯用糯米。年糕既是节日食品，又是方便食品，春节过后，农事渐忙，将年糕蒸或煮，带至田间陌上食之，真是又好吃又省事。长年糕又名“竹节糕”，因其上所印之花纹似竹节，且谐“节节高”之音，以取意吉利，故俗有“竹节糕，步步高”之谚，昔时流行于宁波一带的《通俗杂字》书上，则写作“桌脚糕”，取之为其形似桌脚是也。
现在，人们一般将长年糕叫“年糕”，将圆年糕叫“糗”，宁波市场小铺到处可见赫然的“糗”字。问诸来历，众说纷纭，有言这“糗”字由“槐”字而来，因制作时用手摘成一圆块之状，故名；有云这“糗”字实为“馈”字之别，含有馈赠物之意。在日本典籍中偶然发现，古代日本人有将年糕做成鬼面，作为正月供物的。或许这与宁波“糗”字亦有些关系。
宁波年糕的制作法十分讲究。制作工序是：首先要选用上好的大米与水，将米在水中淘干净，挑去砂石谷稗，没于水中浸泡一周左右，然后将浸胖的大米置于石磨上水磨，再用纱布沥干水份，将粉舂碎后，放蒸桶里蒸熟了，便可将此热气腾腾的米粉倒入石臼里捣了，宁波人叫“搡年糕”。搡年糕的工具叫“捣柱头”在古籍上称“杵”，在一段尺半长的木圆柱一端，镶一块数寸厚的石片，木柄则镶装在木柱中间。搡年糕时石柱头上要不时搽菜油，免得粘住。据说唯有菜油能胜此任，其他油都不行。年糕的细糯爽滑与否，与“搡”关系密切，必须搡透。这是重体力活，一般由男人承担，一边搡一边唱号子歌，以减轻体力，见啥唱啥，应节而歌，自由调，随心令，但有一点是约定俗成的：歌辞必须祥瑞吉利。
捣搡完了还要揉搓，待米粉韧了后搓条，再用模子印割成一长条一长条的年糕，模子上刻有不同的花纹和字样，最常见的则是竹节纹，新出笼的年糕柔软得很，在场者多将其捏成团，内包菜肴酥糖类食物。做年糕期间家里一般不另办饭，家人帮工天天吃各种馅子的年糕团。也有用特种模子将年糕做成元宝、如意形的，同样意取吉利。此俗至今流传。
“糗”的制作与年糕大致一样，只是无须水磨，而是把蒸熟的糯米饭直接放进石臼捣之，纯糯米粘性更大，故石柱头上除搽菜油外，还要不时地蘸水。做“糗”的最后一道工序不用模子，用手摘，一块一块地摘。蒸熟的糯米粉柔软无比，摘下置于竹匾上，它们便自动地向四下松弛性“瘫痪”，形成一个个扁平浑圆状，宁波人每在“糗”的正中点一红点，或印一红字，荫干后的“糗”，反面隐隐有竹匾纹样，可爱至极。
年糕的烹调法亦多种多样，切块切片切丝切丁，或咸或甜或多味，可蒸可炒可煎可煮，黄芽菜肉丝炒年糕，上海人一定不陌生，但那回在宁波吃的咸菜肉丝炒年糕丝，却是我这上海人以前没吃过的，小师傅的刀功不错，年糕丝切得很细，玉白色咸菜色肉红色的上面，还撒有一层葱绿的蒜丝，响着滋滋的油花，色香味俱全矣！糗，则以甜食为主，红豉豆糗、油炸糗，豆沙糗，黄豆粉糗等，丰吝自便，随心所欲。
年糕的贮藏也很重要。宁波人或将整条年糕晾干了，浸在甏、钵里，三五天换一次水，甏则置放在阴凉通风的柴间等处，这样保存的年糕一直可吃到清明。
在宁波地区，年糕不仅属饮食文化，而且是交际文化，其间还含有丰富的心意民俗寓意。作为礼物，女婿（不管“毛脚”不“毛脚”）上门，只有送糗而没有送长年糕的，这当是糗圆圆的象征着团圆的原因了，而送给读书人的，总是年糕，那是祝愿读书人年年高中，年年高升，切年糕的形状很像官员上朝用的朝笏。祭神祭祖用的也只有糗不用年糕，大小不等的糗，由大而小，自下向上，叠成一叠，置于祖宗牌位或神像前，四只一叠的称“四代见面”，五只一叠的叫“五代见面”，意为多代同堂，子孙绕膝，送礼的或祭祀用的年糕糗上都点有红点，红色是中国的礼色，代表吉庆、幸运，送礼用的数量也大有讲究。比如，送读书人的年糕每每六十四根，“六”谐“禄”，“禄禄顺溜”，但又不能送个整数六十根，必须再加两根四根的，六十出点头，表示有“出头”之日。送丈人家的，送做寿的，则多是二十四、四十八、一百零八等，多取能被“六”除尽的数字。“六”，在宁波可是个大吉大利的数字啊！
如今，年糕早已由农家自给自足式的生产食用形式，走上了商品化的道路，根据现代消费者的喜好，年糕又多了不少新品种，除原有的糖年糕外，又有所谓八宝年桂、山檀年桂，血糯年糕，桂花年糕等，年糕也进入了药膳的行列，随着年糕的商品化，年糕制作也迅速机械化起来。
如今宁波手工制作年糕的木桶已经被束之高阁，而捣臼木片早已不知去向。老式工具说是要进山里才能看到，在镇海，我们顺藤摸瓜，终于在江南渡口的一家大饼店的后屋，见到了那笨重而温馨的尺八石磨和石臼木杵，当时的那份欣喜，真有“踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫”之感，同时又产生呼吁与“现代风”抢时间，快快采撷“古风”的紧迫感。
编辑：海洋