2020-11-18 11:24:52 来源:中国周刊 作者:窦永杰
世界面食看中国,中国面食看山西。
山西面食是汉族传统面食文化的代表之一,历史悠久,源远流长。从可考算起,已有两千年的历史,称为“世界面食之根”。宋宪章先生曾题诗盛赞道:“天下面食数太原,山珍海味难比鲜。味压神州南北地,舌上泾渭天下天。”如今,面食已成为山西的美食招牌,在280余种面食中,作为省级非物质文化遗产的剪刀面的表现也格外亮眼。
百年技艺成就省级非遗
据传,清光绪年间,山西票号兴盛,平遥一时成为众商家云集的"大都市"。可以说餐饮业也随票号的兴盛而变得异常繁荣。平遥当地的老百姓抓住时机,做起了各种小吃。当时刘宣萍(剪刀面传承人)的太祖刘光友凭自己掌握的剪刀面技艺开了一家叫"宴一源"的小饭馆,专做剪刀面。他做出的剪刀面,软滑可口,面好汤鲜,特别是炝锅剪刀面,深受当地百姓的喜爱,所以宴一源剪刀面在当地是小有名气。
1900年农历八月十二日,八国联军大举入侵紫禁城,慈禧太后携皇帝仓皇西逃,路过山西平遥却看见少有的繁华,饥饿难耐的老佛爷立刻传唤县太爷沈士荣准备地方特色饭菜。俗话说"酒香不怕巷子深",剪刀面也幸运地被"钦点"。没想到,尝遍山珍海味的慈禧太后吃完炝锅剪刀面后大声称赞,当即就把"宴一源"赐为"宴皇源"。自然,以后宴皇源剪刀面的名气也越来越大。宴皇源就这样一直坚守在山西,迎接八方来客。百余年间,时代变迁,风云变幻,虽然店铺几经挫折,生意时好时坏,但是刘光友的后人们,还是把剪刀面作为祖传的技艺传承下来。
剪刀面因制作工具用剪刀而名,又因剪出的面条呈鱼型,亦叫煎剪子,剪面食左手持面,右手握剪刀,声如雀鸟归巢之喧,形如银鱼入水之跃,在空间里飘落如春风拂柳,秋瀑激雪令人目不暇接,一幅诗意花境进入眼帘,颇具观赏性,剪下的面经过特殊烹调技艺的加工,制成炝锅剪刀面,不仅口感爽滑,劲道利口,而且汤鲜味醇,令人回味无穷,不仅民间喜食之,还成为历代御面。
侯马市宴皇源餐饮有限公司总经理刘宣萍,自幼在祖父、父亲的言传身教下,对传统的剪刀面饮食文化产生了浓厚的兴趣,从刘宣萍记事起,父亲在家中就经常做剪刀面,特别是有亲朋好友聚会、过节之时,都会做炝锅剪刀面招待客人,因当时剪刀都是铁把的,所以每次剪面时,都需要把剪刀把柄缠上棉布,在这样的情况下,剪上十来碗面,手上都要磨下血泡。刘宣萍为了将这一技艺传承下来,18岁时已能够熟练掌握并不断创新,专门定制剪刀,在技法上也不断探索,使剪面的速度大大提高,现在1分钟可以剪200余根大小一致的剪刀面。在刘宣萍严格培养要求下,现在培养出20余名熟练掌握剪刀面技艺的徒弟。
剪刀面的制作看似简单,实则不易。剪刀面的主料有面粉、鸡蛋、猪肉丁、青椒、土豆、海带、香菇、豆腐、西红柿、胡萝卜等。辅料有油、盐、葱、蒜、姜、酱油、味精等。剪刀面制作要有一下步骤:1、先和面,剪刀面对面的要求是必须比较劲道才行,所以和面要拌入鸡蛋、适量加水,千万别加多,和好后在菜板上扎一扎,这样的面会劲道得多!之后把面放在面盆里面醒就行了。2、之后就可以准备卤了,将准备好的食材分别切丁,肉用料酒浸泡,其他分别放在碗里备用。3、油锅倒油,烧至八成热,放入葱姜及肉丁翻炒,之后加入除青椒外的所有配菜,根据口味倒酱油、盐翻炒5分钟后加水没过菜即可。大火烧开汤汁,后加入青椒丁,再换中火烧3-4分钟加味精即可。4、取另一口锅,烧水开,用剪刀贴着面团剪面入水,剪刀一定贴着面团剪,剪成长度约5厘米左右的长条即可。5、剪好后像普通面条一样煮熟,点2-3次水,最好多煮一会,因为面和得比较劲道,时间短内心不容易熟。6、捞出面条后,浇上刚才做的卤,侯马剪刀面就做好啦!
为将剪刀面这一传统技艺发扬光大,扩大优秀饮食文化的社会影响,打造晋商餐饮文化,刘宣萍注册了“宴皇源”面食品牌。2005年9月参加第三届“太原国际面食节”,并获“中华特色面食面点金奖”。2009年2月9日,剪刀面作为山西唯一一种面食品种参加了中国非物质文化遗产传统技艺大展。更让人拍案叫绝的是,这位年轻的师傅竟然可以蒙住眼睛来剪面,最快的时候1分钟能剪出200余根小面条。这一精湛的表演赢得观众的阵阵掌声,张小泉剪刀传人当场将两把张小泉剪刀赠送给了刘宣萍,希望他将传统技艺发扬光大。表演完毕后,刘宣萍又亲自下厨,为时任国务院副总理李岚清和夫人、文化部副部长周和平及陪同人员做炝锅剪刀面,获得赞赏。2009年3月,刘宣萍还应邀参加了中央电视台 “想挑战吗”栏目组,1分钟内奇迹般地剪出293根面条。他精彩、完美的表演,获得观众一致好评。弘扬了剪刀面传统技艺,传播了餐饮类非物质文化,展示了山西的风采。
2011年,剪刀面制作技艺被确定为山西省非物质文化遗产项目。刘宣萍被确定为省级非物质文化遗产剪刀面制作技艺代表性传承人。
社会责任助推剪刀面“面”向世界
十年弹指一挥间,刘宣萍凭借独特的风味、精良的制作和高超的技艺,收获了金钱与地位。
与此同时,作为非物质文化遗产传承人的刘宣萍越来越感觉到自己身上背负的沉重压力。如何将老祖宗留下来的手艺发扬光大,如何让更多的人去感受非遗美食的魅力,如何将非遗传承下去?这些问题苦苦萦绕在刘宣萍的脑海里。
2020年5月份的一天,刘宣萍下定决心,要带领剪刀面走出山西,走向中国,“面”向世界。
“我要做两种面,一种世界上最短的面——剪刀面,每碗面需手工剪面800刀,无一根机械面。一种世界上最长的面——长寿面,每碗长寿面,由专业厨师和面,醒面,指导,让儿女亲手制作这碗长寿面。”刘宣萍目光坚定,掷地有声:“‘宴皇源’剪刀面要率先扛起打造面食品牌的大旗,为山西面食‘面向世界’摇旗呐喊。”
好面离不开好食材。“宴皇源”剪刀面选料严格、用料考究,五得利的面粉、太原宁化府的醋、李锦记的调味品、山东鲁花的花生油及山西神木的胡麻油、老干妈的辣酱及四川郫县的鹃城豆瓣酱、四川先市的酱油、山西沁州黄小米、东北五常没想稻大米,再加上剪面用的杭州“张小泉”剪刀,品质精良、烹饪精细,完美展示了“宫廷御宴”的高贵品质和非凡气度。
服务和细节说明一切。纵观人类社会,城市的发展离不开一个规律,那就是:短期拼政策,中期拼人口,长期拼服务。一家企业,一个店的长远发展同样与高品质的服务密不可分。
到了宴皇源就餐让顾客体验到一种宾至如归的感觉,不仅仅是回家了,而且是回到了皇家,享受到皇家的服务。”刘宣萍说到。
初期,“宴皇源”将在山西省太原市做“宴皇源”体验店,在这里,显现在大家眼前的是高端大气的装修风格、标准化厨房、统一的品牌食材、干净利索的服务员,手腕翻飞、如银鱼入水的剪面过程也将成为一道靓丽的风景。
后期,“宴皇源”计划在每一个城市安家落户,在每一个人口密集的百万级区域,都会有一家“宴皇源”。让全国各地的美食家都能就尽享受一餐美食盛宴。
同时,“宴皇源”会建立非遗传承课堂,与临汾市非遗保护中心长期深度合作,吸纳各行各业的非遗传承人、专家学者、设计师、传媒人、企业家等社会各方力量参与,长期举办非遗达人秀、免费学习课堂、交流平台,让更多的人认识非遗、参与非遗、融入非遗、传承非遗。
编辑:海洋